Restauration traditionnelle et hôtellerie
Publié dans : Cafés, hôtels, restaurants
01 mars 2024
La prévention des risques professionnels est un levier efficace pour améliorer les performances de votre établissement, hôtel ou restaurant. La bonne santé de votre entreprise est en effet indissociable de celle de vos collaborateurs. Découvrez les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité que vous pouvez mettre rapidement en place.
Les risques professionnels dans le secteur de la restauration traditionnelle et de l'hôtellerie
Dans le secteur de l'hôtellerie, 41 % des accidents sont liés aux chutes
Dans le secteur de la restauration traditionnelle, 36 % des accidents sont liés aux manutentions manuelles
On dénombre près de 1 500 000 journées de travail perdues par an.
En moyenne les professionnels du secteur de la restauration traditionnelle et de l'hôtellerie sont arrêtés 76 jours pour cause d'accident du travail et 365 jours pour cause de maladie professionnelle.
La restauration traditionnelle regroupe les établissements servant des repas à consommer sur place contre rémunération : hôtels avec restaurant, cafés-restaurants, brasseries… Comme l'hôtellerie et les traiteurs, elle emploie une population plutôt jeune et souvent sur des contrats courts (extras, emplois saisonniers…).
Les restaurateurs, hôteliers et traiteurs peinent à recruter. Serveurs, cuisiniers, réceptionnistes, femmes de chambre, lingères, bagagistes… Ces métiers sont réputés difficiles.
Les professionnels du secteur répondent à la fois à des exigences de rapidité et de qualité du service. Ils doivent faire preuve d'une grande polyvalence et travaillent souvent en horaires décalés.
Ils sont donc particulièrement touchés par les accidents du travail et les maladies professionnelles. Le tableau ci-dessous présente les principales situations à risques.
| Situations à risque | Accidents du travail et maladies professionnelles |
|---|---|
| Déplacements sur sols humides ou gras, en cuisine, dans les réserves, escaliers, caves, etc. Nettoyage d'éléments situés en hauteur | Chutes de plain-pied ou de hauteur, trébuchements, glissades et traumatismes |
| Port de charges lourdes, piétinement, postures contraignantes, gestes répétés, manutention manuelle | Mal de dos (lombalgies et dorsalgies), troubles musculosquettiques ciblant notamment les bras, les poignets et les épaule |
| Essuyage manuel des verres et utilisation d'équipements de découpe ou de cuisson (couteaux, hachoirs, trancheuses, coupe-légumes, friteuse, four…) | Blessures (coupures, brûlures…) |
| Travail en horaires décalés ou de nuit, pics d'activité et relation avec la clientèle (violences verbales, agressions…) | Risques psychosociaux, fatigue, stress |
| Risque routier lors des livraisons (mauvaises conditions de circulation, véhicules mal entretenus, respect des délais…) | Accidents et traumatismes corporels divers |
| Utilisation de produits de nettoyage irritants | Intoxication, allergies, brûlures, gêne respiratoire, troubles oculaires… |
Ces risques ont des conséquences sur le plan humain mais aussi financier. Au coût direct que représente la cotisation AT/MP s'ajoutent des coûts indirects : formation des remplaçants, remplacement du matériel endommagé, désorganisation du service... C'est l'image même de l'établissement qui peut en pâtir.
Le Document unique d’évaluation des risques professionnels (DUER) est obligatoire dans toutes les entreprises dès l'embauche du premier salarié. L'employeur consigne dans ce document le résultat de l'évaluation des risques pour la santé et la sécurité auxquels peuvent être exposés les salariés. Sa mise à jour, a minima annuelle, est également obligatoire.
Pour faire votre évaluation des risques et télécharger votre DUER, l’Assurance Maladie – Risques professionnels et l’INRS proposent l’accès gratuit à l'outil en ligne d'évaluation des risques : hôtel, restaurant, café et traiteur/organisateur de réceptions.
Vous aurez à répondre à un questionnaire, structuré à partir des principales situations à risques identifiées pour votre entreprise. Il vous permettra d’obtenir un Document unique d’évaluation des risques (DUER) sur mesure.
Le DUER n'est pas figé et devra évoluer en fonction d’informations supplémentaires concernant l'évaluation d'un risque. Par exemple, il doit intégrer les risques d'exposition à la Covid 19.
Pourquoi utiliser cet outil en ligne ?
Parce qu'il est :
- gratuit & anonyme : vous avez seulement à renseigner une adresse électronique (qui peut être anonyme) et définir un mot de passe ;
- simple : vous faites votre évaluation facilement sur une plateforme web à partir d’un ordinateur connecté à Internet ;
- interactif & personnalisé : vous répondez à un questionnaire adapté à votre secteur d’activité et à la situation de votre entreprise ;
- une aide: vous êtes guidé dans l’évaluation des risques et la définition du plan d’actions;
- utile : il permet de répondre à votre obligation légale sur l'évaluation des risques.
Que vous soyez chef d’entreprise, employeur ou travailleur indépendant, en adoptant des mesures de prévention des risques vous :
- améliorez les conditions de travail de vos collaborateurs ;
- limitez l’absentéisme et la rotation des départs et des embauches de personnel qui touchent beaucoup d’hôtels et de restaurants ;
- motivez vos collaborateurs à s’impliquer dans l’entreprise et auprès des clients.
Au final, c’est l’image de votre établissement qui en bénéficie et donc son chiffre d’affaires et sa rentabilité.
Loin d'être une contrainte, les mesures de prévention des risques sont une opportunité pour les hôtels et les restaurants. Elles optimisent le fonctionnement de l'entreprise et améliorent l'efficacité du service au client.
Ces mesures sont généralement très simples à mettre en place et ne nécessitent pas d'investissement particulier. Voici des "fiches solutions" disponibles sur le site de l'INRS (site externe) :
- Sécurisez les escaliers, y compris ceux pour accéder aux réserves.
- Réduisez les contraintes et les efforts en organisant le rangement du matériel et des produits.
- Équipez vos collaborateurs de matériels adaptés : chaussures antidérapantes, couteaux aiguisés et en bon état, lave-verres (pour supprimer l'essuyage manuel), chariots d'étage motorisés, rolls, diables, équipements de nettoyage télescopiques, masques et gants anti-coupures… Pour les plongeurs, vous pouvez réhausser et adapter la profondeur des bacs. Supprimez l'essuyage manuel des verres.
- Choisissez des produits d'entretien non toxiques, privilégiez le nettoyage à la vapeur pour éviter les irritations et les allergies.
- Suivez les incidents avec les clients pour en comprendre les causes.
- Consultez la fiche solution "Utiliser en sécurité les produits d'entretien" disponible sur le site de l'Inrs.
Pensez à afficher ces bonnes pratiques ainsi que les principales règles d'hygiène et de sécurité bien en vue de vos collaborateurs : en salle de pause, dans les vestiaires ou les cuisines.
Vous vous installez et vous souhaitez équiper votre nouveau local ? Votre matériel est vieillissant et vous souhaitez le changer ? Vous avez eu un problème de santé à cause du matériel inadapté ou dangereux dans votre entreprise et souhaitez investir ? Ou, tout simplement, vous souhaitez utiliser du matériel sûr ?
Les fiches « Comment bien choisir ? », vous donnent le type d’équipement et les caractéristiques importantes à prendre en compte au moment de l’achat.
Vous pouvez les imprimer et les confier à votre fournisseur pour qu’il trouve le matériel idéal.
Après l’achat, n’oubliez pas de suivre les recommandations d’aménagement du poste de travail, d’entretien et de formation de vos salariés qui utiliseront le matériel.
- Comment bien choisir un dispositif facilitant le houssage et déhoussage des couettes ? (PDF)
- Comment bien choisir un équipement de nettoyage à la vapeur ? (PDF)
- Comment bien choisir une friteuse ? (PDF)
- Comment bien choisir un lave-verres osmoseur ? (PDF)
- Comment bien choisir un monte-charge / monte-plat ? (PDF)
- Comment bien choisir un lève-lit ? (PDF)
D’autres types de matériels peuvent vous intéresser :
La formation est incontournable pour une prévention efficace des risques professionnels. En tant qu'employeur, vous avez l'obligation d'informer vos salariés des risques et de les former aux règles d'hygiène et de sécurité afin qu'ils soient en mesure :
- d'anticiper les risques ;
- d'appliquer les bonnes pratiques en matière de prévention des risques professionnels.
L'INRS propose sur son site web un programme d'autoformation intitulé « Acquérir les bases en prévention des risques professionnels ». Un format idéal pour les restaurateurs et les hôteliers souvent contraints par les horaires : vous pouvez suivre la formation à votre rythme et en plusieurs étapes si vous le souhaitez.
La formation à la prévention des risques liés à l'activité physique (PRAP) permet également de prévenir le mal de dos et les troubles musculosquettiques à travers l'apprentissage des bonnes pratiques en matière de gestes et de postures.
La restauration traditionnelle et l'hôtellerie recrutent en permanence de nouveaux collaborateurs. Qu'ils soient salariés, extras, stagiaires, intérimaires ou apprentis, ces nouvelles recrues sont particulièrement exposées aux risques professionnels.
Certains sont débutants et tous découvrent leur nouvelle entreprise. Pour les préserver au mieux du danger, trouvez parmi vos collaborateurs un volontaire formé et expérimenté qui pourra les accompagner avec pédagogie et bienveillance.
Il pourra s'appuyer sur le cahier de l'accueillant (PDF) pour mettre en place cette démarche d'accueil, concrètement, étape par étape.
Sur le site web de l’INRS, l’outil « Faire le point RPS » vous accompagne dans l’évaluation des risques psychosociaux au sein de votre entreprise : anxiété, burn out, dépressions… Il vous aide à les intégrer à votre document unique d'évaluation des risques professionnels (DUER) et à répondre ainsi à vos obligations réglementaires.
Vous pouvez utiliser l'outil « Agir suite à un accident », qui s'adresse aux entreprises de moins de 50 salariés. Il permet au chef d'entreprise de :
- sélectionner les causes de l'accident ;
- identifier les mesures à mettre en place ;
- bénéficier d'un plan d'actions.
Les entreprises de moins de 50 salariés peuvent bénéficier d’aides pour financer la prévention des risques professionnels.
Pour connaitre les aides financières relatives à votre secteur d’activité, cliquez ici.
Les experts de l'Assurance Maladie – Risques professionnels vous accompagnent dans la mise en place de vos démarches de prévention des risques.
Contactez votre caisse d'assurance retraite et de la santé au travail (Carsat), votre caisse régionale d'assurance maladie (CRAM), ou votre caisse générale de sécurité sociale (CGSS).