Restauration traditionnelle et hôtellerie

14 avril 2021
La prévention des risques professionnels est un levier efficace pour améliorer les performances de votre établissement, hôtel ou restaurant. La bonne santé de votre entreprise est en effet indissociable de celle de vos collaborateurs. Découvrez les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité que vous pouvez mettre rapidement en place.
Infographie présentant les différents risques professionnels liés au secteur de la restauration traditionnelle et de l'hôtellerie

Les risques professionnels dans le secteur de la restauration traditionnelle et de l'hôtellerie

Dans le secteur de l'hôtellerie, 39 % des accidents sont liés aux chutes

Dans le secteur de la restauration traditionnelle, 39 % des accidents sont liés aux manutentions manuelles

On dénombre près de 2 000 000 journées de travail perdues par an.

En moyenne les professionnels du secteur de la restauration traditionnelle et de l'hôtellerie sont arrêtés 60 jours pour cause d'accident du travail et 246 jours pour cause de maladie professionnelle.

Les risques professionnels dans les hôtels et les restaurants : un coût humain et financier important

La restauration traditionnelle regroupe les établissements servant des repas à consommer sur place contre rémunération : hôtels avec restaurant, cafés-restaurants, brasseries… Comme l'hôtellerie et les traiteurs, elle emploie une population plutôt jeune et souvent sur des contrats courts (extras, emplois saisonniers…).

Les restaurateurs, hôteliers et traiteurs peinent à recruter. Serveurs, cuisiniers, réceptionnistes, femmes de chambre, lingères, bagagistes… Ces métiers sont réputés difficiles.

Les professionnels du secteur répondent à la fois à des exigences de rapidité et de qualité du service. Ils doivent faire preuve d'une grande polyvalence et travaillent souvent en horaires décalés.

Ils sont donc particulièrement touchés par les accidents du travail et les maladies professionnelles. Le tableau ci-dessous présente les principales situations à risques.

Risques et conséquences pour la santé des professionnels de la restauration rapide
Situations à risque Accidents du travail et maladies professionnelles
Déplacements sur sols humides ou gras, en cuisine, dans les réserves, escaliers, caves, etc. Nettoyage d'éléments situés en hauteur Chutes de plain-pied ou de hauteur, trébuchements, glissades et traumatismes
Port de charges lourdes, piétinement, postures contraignantes, gestes répétés, manutention manuelle Mal de dos (lombalgies et dorsalgies), troubles musculosquettiques ciblant notamment les bras, les poignets et les épaule
Essuyage manuel des verres et utilisation d'équipements de découpe ou de cuisson (couteaux, hachoirs, trancheuses, coupe-légumes, friteuse, four…) Blessures (coupures, brûlures…)
Travail en horaires décalés ou de nuit, pics d'activité et relation avec la clientèle (violences verbales, agressions…) Risques psychosociaux, fatigue, stress
Risque routier lors des livraisons (mauvaises conditions de circulation, véhicules mal entretenus, respect des délais…) Accidents et traumatismes corporels divers
Utilisation de produits de nettoyage irritants Intoxication, allergies, brûlures, gêne respiratoire, troubles oculaires…

Ces risques ont des conséquences sur le plan humain mais aussi financier. Au coût direct que représente la cotisation AT/MP s'ajoutent des coûts indirects : formation des remplaçants, remplacement du matériel endommagé, désorganisation du service... C'est l'image même de l'établissement qui peut en pâtir. 

Un outil en ligne gratuit et anonyme pour évaluer les risques professionnels

Pour bien prévenir les risques, il faut d'abord bien les évaluer. Pour accompagner les employeurs dans cette démarche, l'Assurance Maladie – Risques professionnels et son Institut national de recherche et de sécurité (INRS) ont créé un outil en ligne d'évaluation des risques dédié à la restauration traditionnelle et à l'hôtellerie (site externe).Gratuit et anonyme il vous permet :

Téléchargez ces documents et communiquez-les à vos collaborateurs afin qu'ils puissent connaître les bonnes pratiques de prévention des risques.

Évaluer les risques spécifiques de la Covid-19

L'outil en ligne propose un module complémentaire dédié à la pandémie de coronavirus : le Plan d'actions Covid-19. Téléchargeable, il permet d'évaluer les risques liés au virus et de définir les mesures à mettre en place pour protéger vos salariés.

Réduire les risques professionnels dans la restauration et l’hôtellerie

Que vous soyez chef d’entreprise, employeur ou travailleur indépendant, en adoptant des mesures de prévention des risques vous :

  • améliorez les conditions de travail de vos collaborateurs ;
  • limitez l’absentéisme et la rotation des départs et des embauches de personnel qui touchent beaucoup d’hôtels et de restaurants ;
  • motivez vos collaborateurs à s’impliquer dans l’entreprise et auprès des clients.

Au final, c’est l’image de votre établissement qui en bénéficie et donc son chiffre d’affaires et sa rentabilité.

Pour en savoir plus sur le type d'actions à mettre en œuvre dans le cadre d’une démarche de prévention, consultez les brochures suivantes sur le site web de l’INRS :

Loin d'être une contrainte, les mesures de prévention des risques sont une opportunité pour les hôtels et les restaurants. Elles optimisent le fonctionnement de l'entreprise et améliorent l'efficacité du service au client.

Ces mesures sont généralement très simples à mettre en place et ne nécessitent pas d'investissement particulier. Voici quelques exemples de bonnes pratiques à appliquer au quotidien :

  • Aménagez vos locaux pour permettre à vos salariés d'y circuler sans danger. Ils doivent être rangés, propres, bien éclairés et les escaliers sécurisés par des rampes. Choisissez les revêtements antidérapants.
  • Équipez vos collaborateurs de matériels adaptés : couteaux aiguisés et en bon état, lave-verres pour supprimer l'essuyage manuel, chariots d'étage motorisés, rolls, diables, équipements de nettoyage télescopiques, masques et gants…
  • Choisissez des produits d'entretien non toxiques, privilégiez le nettoyage à la vapeur pour éviter les irritations et les allergies.
  • Suivez les incidents avec les clients pour en comprendre les causes.

Pensez à afficher ces bonnes pratiques ainsi que les principales règles d'hygiène et de sécurité bien en vue de vos collaborateurs : en salle de pause, dans les vestiaires ou les cuisines.

La formation est incontournable pour une prévention efficace des risques professionnels. En tant qu'employeur, vous avez l'obligation d'informer vos salariés des risques et de les former aux règles d'hygiène et de sécurité afin qu'ils soient en mesure :

  • d'anticiper les risques ;
  • d'appliquer les bonnes pratiques en matière de prévention des risques professionnels.

L'INRS propose sur son site web un programme d'autoformation intitulé « Acquérir les bases en prévention des risques professionnels ». Un format idéal pour les restaurateurs et les hôteliers souvent contraints par les horaires : vous pouvez suivre la formation à votre rythme et en plusieurs étapes si vous le souhaitez.

La formation à la prévention des risques liés à l'activité physique (PRAP) permet également de prévenir le mal de dos et les troubles musculosquettiques à travers l'apprentissage des bonnes pratiques en matière de gestes et de postures.

La restauration traditionnelle et l'hôtellerie recrutent en permanence de nouveaux collaborateurs. Qu'ils soient salariés, extras, stagiaires, intérimaires ou apprentis, ces nouvelles recrues sont particulièrement exposées aux risques professionnels.

Certains sont débutants et tous découvrent leur nouvelle entreprise. Pour les préserver au mieux du danger, trouvez parmi vos collaborateurs un volontaire formé et expérimenté qui pourra les accompagner avec pédagogie et bienveillance.

Il pourra s'appuyer sur le cahier de l'accueillant (PDF) pour mettre en place cette démarche d'accueil, concrètement, étape par étape.

Des subventions existent pour aider les professionnels de la restauration traditionnelle et de l'hébergement à investir dans la prévention des risques.

Ces aides financières limitent principalement les dangers liés au déplacement de charges lourdes, aux gestes répétitifs et aux postures contraignantes responsables de troubles musculosquelettiques (TMS) et du mal de dos :

  • Equip'mobile + vous permet de vous équiper de matériel d'assistance électrique comme des timons et des roues motorisées ;
  • TMS Pros Diagnostic et TMS Pros Action financent la formation, l'évaluation et la mise en place d'un plan d'actions ainsi que l'achat de matériel adapté ;
  • Cuisine + sûre aide les restaurateurs à investir dans des monte-plats électriques, des monte-charge, des plans de cuisson, des fours autonettoyant…
  • Hôtel + subventionne des équipements qui facilitent le nettoyage des chambres : lève-lits à énergie autonome ou électrique, dispositifs de houssage et déhoussage des couettes, nettoyeurs à vapeur… Cette aide prend aussi en compte le risque chimique ;
  • Propreté + finance l'achat d'équipements de nettoyage manuels (balais, aspirateurs, perches pour les vitres…) ou mécanisés (monobrosses et autolaveuses pour les sols…). Cette subvention permet aussi d'investir dans des centrales de dilution pour limiter l'exposition aux produits irritants.

Pour en bénéficier, consultez la liste des aides financières pour les TPE et PME et les dispositifs de subventions régionaux.

Les experts de l'Assurance Maladie – Risques professionnels vous accompagnent dans la mise en place de vos démarches de prévention des risques.

Contactez votre caisse d'assurance retraite et de la santé au travail (Carsat), votre caisse régionale d'assurance maladie (CRAM), ou votre caisse générale de sécurité sociale (CGSS).