Asthme du boulanger : quelles actions de prévention ?

21 avril 2017
La farine est la première cause d’asthme professionnel en France. Constamment exposés aux poussières de farine, les boulangers sont, de par leur activité, les plus touchés. Découvrez les actions de prévention mises en place par l'Assurance Maladie - Risques Professionnels et ses partenaires.

État des lieux

Les allergies respiratoires (asthme, rhinite), sont particulièrement fréquentes chez les boulangers :

  • parmi les professionnels qui déclarent l'asthme comme maladie professionnelle, 1 personne sur 4 est un boulanger ;
  • de nombreux professionnels, par crainte d'être licenciés ou reclassés, ne déclarent pas leur asthme ;
  • les allergies respiratoires peuvent survenir à tout moment de la carrière ;
  • cette maladie professionnelle constitue un vrai problème de santé professionnelle : près de 100 000 boulangers sont directement exposés (soient 30 000 artisans et 70 000 salariés).

Des mesures de prévention simples et efficaces

Deux sources principales d'empoussièrement ont été identifiées :

  • les opérations manuelles effectuées par le boulanger au cours de la fabrication du pain et des opérations de maintenance;
  • les machines de boulangerie pendant leur fonctionnement et leur nettoyage.

Des solutions pour diminuer les émissions de poussières de farine dans les fournils ont été expérimentées avec succès par les boulangers : fleurage, chargement de l'eau avant la farine dans le pétrin, nettoyage des machines et du sol avec un aspirateur professionnel adapté, etc. Vous les retrouverez dans la recommandation R 439 (PDF, 320.95 Ko).

Par ailleurs, un partenariat a été établi avec les constructeurs de machines pour améliorer les matériels utilisés en boulangerie-pâtisserie. L'Assurance Maladie - Risques Professionnels s'est rapprochée des fabricants français d'équipements en boulangerie et de l'ensemble de la profession.

Un diagnostic de sept catégories de machines a été réalisé par le Laboratoire d'essais de matériel et produits alimentaires (Lempa).

En 2005, les constructeurs se sont engagés à revoir la conception de leurs machines afin que celles-ci émettent moins de poussières de farine, donnant lieu à la signature, le 24/01/2006, d'une charte de partenariat (PDF, 342.93 Ko) entre la Cnamts, les Fabricants français d'équipements en boulangerie, l'Institut national de la boulangerie pâtisserie (INBP) et la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française.

Cette charte prévoit que :

  • les constructeurs s'engagent à mettre en œuvre leur compétence technique pour développer des équipements limitant les émissions de poussières de farine ;
  • la Cnamts apporte son soutien en mobilisant son réseau Prévention ;

la Confédération s'engage à promouvoir auprès des professionnels l'utilisation de ces équipements.

La prévention en amont: former les apprentis

Adopter de nouvelles méthodes de travail doit se faire le plus tôt possible dans le parcours professionnel. L'Assurance Maladie - Risques Professionnels et l’Institut national de la boulangerie pâtisserie (INBP) ont donc conçu plusieurs supports adaptés à la formation initiale des apprentis : fiches techniques, vidéo et bande dessinée.