Diabète : mon menu de fête

De l'entrée au dessert, votre service sophia vous propose des recettes pour réveillonner équilibré.

L’équilibre alimentaire se construit sur plusieurs jours... En cette période de fêtes, pensez à ajuster entrée, boissons et dessert si le plat principal
est « riche » !

 

Potage Saint-Germain express (au pois cassés)

Valeurs nutritionnelles

Calories totales: 453 calories pour 6, soit par personne : 75 calories

  • Protéines : 4 g
  • Lipides : 4 g
  • Glucides : 5 g

Ingrédients :

  • 100 g de flocons de pois cassés (en magasin bio)
  • 2 petits poireaux
  • 1 oignon
  • sel
  • 1,5 l d'eau
  • 70 à 100 g chorizo ou jambon cru
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche

Lavez et épluchez les poireaux, émincez-les finement. Dans une marmite, faites revenir les morceaux de chorizo ou jambon cru selon votre choix dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, retirez-les lorsqu’ils sont légèrement dorés et réservez-les à part. Ajoutez les légumes dans le fond de la marmite et laissez-les revenir dans le gras de cuisson. Ajoutez l’eau et les flocons de pois cassés, salez très peu, poivrez, amenez à ébullition, et laissez cuire 20 minutes.

Passez la soupe au mixeur de manière à obtenir un beau velouté. Réintroduisez les dés de chorizo ou jambon dans la soupe et maintenir au chaud jusqu’au service.

Dinde rôtie, purée de potimarron pour quatre personnes

Valeurs nutritionnelles

Soit par personne :

320 calories avec

  • 30 g de protéines,
  • 15 g de glucides,
  • 20 g de lipides.

Ingrédients

  • 1 dinde de 2,3 kg
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (à adapter en fonction de votre santé)
  • 1 potimarron de 2 kg
  • 2 cuillères à soupe d’huile de noisettes (ou de noix)
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Recette

  • Lavez, épluchez et coupez en morceaux les carottes. Coupez et rincez le poireau.
  • Disposez la dinde, les légumes et le bouquet garni dans une cocotte, ajoutez de l’eau à hauteur, portez à ébullition et laissez cuire 1 heure 15 minutes à petits frémissements.
  • Préchauffez le four à 200°C. Egouttez la dinde, conservez 300 ml de bouillon.
  • Déposez la dinde dans un plat, badigeonnez d’huile d’olive avec un pinceau. Mettez du bouillon au fond du plat et enfournez la dinde 1 heure, en la retournant et en l’arrosant de jus de cuisson toutes les 15 minutes.
  • Lavez, épluchez et coupez le potimarron. Laissez cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Mixez avec l’huile de noisettes, ajoutez une pincée de fleur de sel.
  • Servez la dinde rôtie avec la purée de potimarron et le jus de dinde, ajoutez une pincée de fleur de sel et poivrez.

Idée menu de fêtes

  • Terrine de saumon fumé à la ciboulette
  • Dinde rôtie, purée de potimarron
  • Tarte aux pommes et amandes sans sucre ajouté

Navarin de poulet aux légumes printaniers

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de filet de poulet
  • 1 échalote moyenne
  • 200 g de navets
  • 2 topinambours (environ 150 g)
  • 200 g de carottes
  • 200 g de petits pois frais écossés (ou en surgelés)
  • 200 g de fèves fraiches écossées et épluchées (ou en surgelés)
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 branche de romarin frais
  • 2 branches de thym frais
  • 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol (10 g)
  • 1 cuillère à soupe de farine (10 g)
  • Sel et poivre

Valeur nutritionnelle par personne :

  • 278 kcal
  • 36 g de protéines
  • 6 g de lipides
  • 20 g de glucides

Préparation :

La veille écosser les petits pois et les fèves et les éplucher.

  • Couper le filet de poulet en morceaux. Réserver.
  • Laver et éplucher tous les légumes. Émincer l’échalote.
  • Dans une marmite faire revenir l’échalote avec une cuillère à soupe d’huile de tournesol avec les feuilles de laurier.
  • Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer sur toutes les faces.
  • Saler et poivrer et saupoudrer de farine et disposer les branches de thym et de romarin. Bien mélanger, verser environ ½ litre d’eau, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
  • Pendant ce temps, couper les navets et les topinambours en quartiers et les carottes en gros morceaux. Les ajouter dans la marmite, puis mélanger. Laisser cuire encore 25 minutes à feux moyen.
  • 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les petits pois et les fèves, puis couvrir de nouveau.
  • Retirer les branches de thym et de romarin ainsi que les feuilles de laurier.

> Une recette proposée par Nicole KUCHARSKI, diététicienne nutritionniste pâtissière.

Exemple d’équivalence en glucides pour 20 g de glucides

40 g de pain blanc ou 50 g de pain complet ou 150 g de patate douce ou 120 g de pâtes complètes ou 150 g de pommes de terre vapeur ou 150 g de purée de pommes de terre.

Dorade au four sur lit de légumes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : Environ 40 minutes au four à 210 °C + 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 dorade grise d’environ 1,2 kg
  • Quelques branches de persil frais
  • 3 gousses d’ail
  • Paprika en poudre
  • 50 ml de jus de citron vert
  • Poivre moulu
  • Sel fin
  • 3 tomates
  • 3 oignons moyens
  • Herbes de Provence
  • 300 g de carottes
  • 300 g de pommes de terre
  • 1 petite courgette
  • ½ poivron rouge
  • Thym déshydraté
  • Quelques feuilles de laurier
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Recette :

  • Faire vider et écailler la dorade par le poissonnier. La passer sous l’eau et l’essuyer.
  • Préchauffer le four à 210°C et graisser un grand plat en terre.
  • Dans une coupelle, mélanger le jus de citron, l’huile d’olive, le sel, le poivre, le paprika, le persil haché finement et l'ail écrasé.
  • Couper les oignons et les tomates en fines rondelles et les déposer sur le fond du plat.
  • Saupoudrer de thym, puis déposer la dorade dessus.
  • Farcir l’intérieur de la dorade avec une partie de la préparation et verser le reste sur le poisson.
  • Recouvrir de papier aluminium et mettre au four pendant environ 30 minutes.
  • Éplucher les carottes et les pommes de terre et faire des rayures sur la courgette.
  • Les couper en fines rondelles et le poivron en fines lanières.
  • Faire bouillir 1 litre d’eau avec le laurier dans une sauteuse et ajouter les légumes coupés.
  • Laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux en couvrant.
  • Verser ensuite les légumes sur le poisson et remettre au four pendant encore 10 minutes.
  • Servir le poisson avec les légumes et arroser du jus de cuisson.

Valeurs nutritionnelles pour une personne :

  • 278 kcal
  • protéines : 28,5.g
  • lipides : 11 g
  • glucides : 27,5 g

Une recette proposée par Nicole Kucharski, diététicienne nutritionniste pâtissière.

Exemple d’équivalence en glucides pour environ 20 g de glucides

40 g de pain blanc ou 1 pomme de 200 g ou 4 abricots ou 250 g de fraises ou 2 madeleines ou 1 petit pain au lait industriel

Cuisses de pintade sauce à l'orange

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cuisses de pintade d’environ 180 à 200 g chacune (ou de poulet)
  • 2 gros oignons
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 kg de carottes
  • 2 oranges à jus
  • Thym en branche
  • ½ cuillère à café de quatre-épices
  • 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs
  • Sel et poivre

Recette :

  • Éplucher et couper les carottes et les oignons en rondelles.
  • Retirer la peau des cuisses de pintade.
  • Dans une cocotte mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et y faire revenir les rondelles d’oignons.
  • Ajouter les cuisses de pintade et les faire dorer sur toutes les faces, puis les retirer et les réserver.
  • Dans la cocotte, ajouter les rondelles de carottes et les branches de thym. Saler et poivrer.
  • Verser environ 200 ml d’eau, mélanger, couvrir et laisser cuire environ 15 minutes à feu doux.
  • Remettre ensuite les cuisses de pintade couvrir et laisser cuire encore environ 30 minutes à feu doux.
  • Ajouter un peu d’eau si besoin.
  • Presser deux oranges puis, mélanger le jus avec ½ cuillère à café de quatre-épices et la fécule de maïs.
  • Faire épaissir 2 à 3 minutes dans une petite casserole sans cesser de fouetter puis, verser le tout dans la cocotte en fin de cuisson.
  • Faire réduire la sauce en remuant de temps en temps avec une spatule afin d’éviter qu’elle colle au fond de la cocotte.
  • Retirer les branches de thym avant de servir les cuisses de pintade avec les carottes arrosées de la sauce. Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre noisette ou de pommes de terre au four.

Valeurs nutritionnelles pour une personne :

298 kcal ; protéines : 29 g ; lipides : 10 g ; glucides : 23 g

> Une recette proposée par Nicole Kucharski, diététicienne nutritionniste pâtissière.

Exemple d’équivalence en glucides pour 20 g de glucides

40 g de pain blanc ou 50 g de pain complet ou 120 g de pâtes complètes ou 150 g de pommes de terre vapeur ou 150 g de gratin dauphinois ou 300 g de carottes vapeur.

Terrine de légumes de printemps

Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 40 à 50 minutes (four + cuisson des légumes)

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 200 g de chou-fleur cru (environ 3 bouquets)
  • 200 g de patate douce épluchée (1 patate)
  • 200 g d’épinards frais cuits ou 150 g d’épinards hachés surgelés.
  • 3 oeufs
  • 3 cuillères à soupe de crème fraiche entière épaisse
  • Paprika en poudre
  • Cannelle en poudre
  • Noix de muscade râpée
  • Sel et poivre

 

Recette :

  • Laver tous les légumes.
  • Peler et couper les patates en morceaux. Cuire 15 minutes dans un ½ verre d’eau. Réduire et écraser de façon à obtenir une purée bien lisse. Laisser refroidir.
  • Séparer les bouquets de chou-fleur.
  • Cuire 15 minutes dans de l’eau. Hacher grossièrement puis écraser de façon à obtenir une purée.
  • Laisser refroidir.
  • Cuire les épinards frais 10 minutes dans un fond d’eau bouillante. Égoutter et hacher. Laisser refroidir.
  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Battre les blancs en neige légèrement fermes.
  • Graisser et fariner un moule à cake de 25 cm de long et préparer 3 saladiers différents.
  • Dans le premier, mettre la purée de patate douce, un jaune d’oeuf, une pointe de cannelle en poudre, du sel, du poivre, une cuillère à soupe de crème fraîche et mélanger.
  • Dans le deuxième, mettre le chou-fleur écrasé, un jaune d’oeuf, de la noix de muscade râpée, du sel, du poivre, une cuillère à soupe de crème fraîche et mélanger.
  • Dans le dernier, mettre les épinards hachés, un jaune d’oeuf, ½ cuillère à café de paprika, du sel, du poivre, une cuillère à soupe de crème fraîche et mélanger.
  • Incorporer 1/3 des blancs battus dans chaque saladier et mélanger délicatement.
  • Verser le mélange de patate douce dans le fond, ensuite le chou-fleur, puis celui aux épinards.
  • Placer le moule sur une lèchefrite remplie d'eau et cuire au four au bain‑marie à 180 °C pendant 40 à 50 minutes (vérifier la cuisson avec un couteau).
  • Laisser refroidir avant de démouler sur un plat rectangulaire ou une planche à découper.
  • Couper des tranches d’environ 3 cm et servir avec une salade verte.

Valeurs nutritionnelles pour une personne (une portion) :

  • 73 kcal ;
  • protéines : 4,2 g ;
  • lipides : 3,8 g ;
  • glucides : 5,4 g

 

> Une recette proposée par Nicole Kucharski, diététicienne nutritionniste

 

Crumble de légumes

Cette préparation croustillante, riche en légumes et céréales complètes a l’avantage diététique de ne contenir ni œufs ni crème fraiche. Idéal pour accompagner le traditionnel rôti de dinde !

Valeur nutritionnelles

  • Calories totales: 1701 calories pour 6, soit par personne : 284 calories
  • Protéines : 7g
  • Lipides : 18 g
  • Glucides : 23 g

Ingrédients

Légumes

  • 1 panais
  • 2 à 3 carottes
  • 1 poireau
  • 1 demi potiron
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
  • sel, poivre
  • épices et condiments à votre convenance (curry, Herbes de Provence, gingembre, ail, oignons,...)

Pour le crumble :

  • 120 g de flocons d’avoine
  • 60 g de farine ou pain dur mixé
  • 60 g de beurre
  • 40 g de gruyère râpé
  • épices : curry, herbes de Provence, (…).
  • 30 g de noisettes décortiquées et concassées
  • 1 pincée de sel

Pelez et lavez tous les légumes, les couper en dés et les faire précuire ensemble 10 minutes maximum à la vapeur. Pendant ce temps préparez le crumble en mélangeant tous les ingrédients; réservez. Disposez les légumes précuits dans des cocottes individuelles huilés, ajoutez-y le sel, les épices et un filet d’huile de sésame.

Recouvrez l’ensemble de crumble et mettez à cuire à four chaud (180 °C / thermostat 6) pendant 15 à 20 minutes environ (à adapter selon votre four) et faire dorer avant de servir.

Salade fraîcheur

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 300 g de riz basmati
  • 3 tomates moyennes
  • Un poivron rouge
  • Un poivron vert
  • Une petite boite de maïs
  • Une échalote
  • Du persil ciselé
  • Une cuillère à soupe de moutarde
  • Deux cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre moulu

Recette :

  • Cuire le riz dans une casserole environ 20 minutes. Passer et laisser refroidir.
  • Laver, épépiner, couper tous les légumes en petits dés. Émincer l’échalote et ciseler le persil.
  • Faire une sauce vinaigrette dans un saladier avec la moutarde, l’huile et le vinaigre.
  • Saler et poivrer.
  • Ajouter le persil et l’échalote.
  • Incorporer tous les légumes coupés en petits dés et verser le riz et le maïs égoutté.
  • Bien mélanger l’ensemble, puis garder au frais jusqu’à la dégustation.

Valeurs nutritionnelles pour une personne (une portion) :

254 kcal ; protéines : 5,6 g ; lipides : 4 g ; glucides : 49 g

Exemple d’équivalence en glucides pour 50g de glucides
  • 100 g de pain blanc ou 100 g de pain complet
  • 300 g de pâtes complètes ou 300 g de pommes de terre sautées
  • 1 yaourt aux fruits et 200 g de cerises ou
  • 1 tartelette aux fruits rouges ou
  • 1 pain aux raisins

> Une recette de Nicole Kucharski, diététicienne nutritionniste pâtissière

Wok de fruits exotiques au gingembre et à la noix de coco

Valeurs nutritionnelles

  • Calories totales: 264 calories pour 6,  soit  par personne 44 calories
  • Protéines : 0,4
  • Lipides : 0,2
  • Glucides : 10

Ingrédients

  • 1 pomme
  • 1 mangue
  • 1 petit ananas
  • quelques gouttes de jus de citron
  • 1 cuillère à café de noix de coco râpée
  • 2 ou 3 morceaux de gingembre confit
  • 1 cuillère à café d'huile de coco

Coupez les fruits en morceaux. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Faites chauffer le wok (ou une grande poêle), versez l'huile de coco puis les fruits et le gingembre confit coupé en morceau également. Remuez sans cesse à l'aide de deux spatules afin qu'ils n'accrochent pas au wok.

Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez la noix de coco râpée. Servez dans des coupelles.

Pour une recette encore plus gourmande et festive, vous pouvez ajouter une boule de glace vanille. Comptez alors 13 grammes de glucides et 5 grammes de lipides en plus par personne.

 

Clafoutis à la poire et aux amandes

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 3 oeufs
  • 300 ml de lait ½ écrémé
  • 50 g de farine complète
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère
  • 2 poires Williams (de préférence)
  • 2 bonnes poignées d’amandes effilées

Recette :

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Graisser et fariner un moule rond de 20 cm de diamètre.
  • Casser les oeufs dans un saladier, puis ajouter le sucre, l’extrait d’amande amère et la poudre d’amande. Bien battre avant d’ajouter la farine tamisée.
  • Ajouter ensuite progressivement le lait sans cesser de battre.
  • Verser une partie du mélange dans le moule.
  • Déposer les lamelles de poires.
  • Recouvrir du restant du mélange.
  • Parsemer d’amandes effilées sur le dessus.
  • Mettre au four à 180 °C pendant 35 minutes.
  • Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau.

Valeurs nutritionnelles pour une personne :

  • 151 kcal
  • protéines : 6,3 g
  • lipides : 6,4 g
  • glucides : 17 g

> Une recette proposée par Nicole Kucharski, diététicienne nutritionniste pâtissière.

Exemple d’équivalence en glucides pour environ 30 g de glucides

40 g de pain blanc ou 1 pomme de 200 g ou 4 abricots ou 250 g de fraises ou 2 madeleines ou 1 petit pain au lait industriel

 

 

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