• 200 g de lentilles vertes du Puy
• 2 belles poignées de pousses d’épinard
• 100 g de feta fraîche
• 25 g de tomates confites
• 1½ cuillère à soupe de graines de tournesol
• 1 carotte
• 1 oignon rouge
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• 1 tige de coriandre fraîche
• Persil
• Sel, poivre

Versez les lentilles dans une casserole.

Couvrez-les d’eau, ajoutez le bouquet garni, la carotte pelée coupée en tronçons. Salez et portez à ébullition. Faites cuire 30 minutes à petits bouillons.

Égouttez les lentilles, retirez le bouquet garni et les tronçons de carotte.

Versez les lentilles dans un saladier et laissez refroidir complètement.

Pendant ce temps, pelez et émincez l’oignon.

Lavez, essorez et séchez les pousses d’épinard dans du papier absorbant.

Coupez les tomates confites en petites lamelles.

Ajoutez les épinards, l’oignon, les tomates confites et les graines de tournesol dans le saladier de lentilles. Mélangez.

Coupez la feta en petits morceaux.

Lavez, séchez et effeuillez la coriandre.

Émulsionnez l’huile d’olive avec le vinaigre, l’eau, le sel et le poivre.

Versez la sauce sur la salade de lentilles et mélangez bien.

Répartissez la salade dans les assiettes.

Ajoutez la feta et les feuilles de coriandre. Servez aussitôt.